Vår nye kjøkkensjef

Suksess handler om å være tilstede og forutse hva folket vil ha, helst før de selv er klar over det. Vi i Funky Fresh Foods jobber stadig med å forbedre oss og fornye oss, for å befeste vår posisjon som ledende aktør i det grønne skiftet. Vår bedrift har en egen evne til å tiltrekke seg både kreative, visjonære og ressurssterke mennesker. Siste tilskudd i Funky Fresh familien er Raphael Radhuber, den mest tilstedeværende kokken jeg noensinne har møtt.Ikke så rart, siden det var nok en uke med nye rekorder for både restaurant og catering businessen vår. Heng med om du vil bli bedre kjent med vår nye kjøkkensjef!

På lørdag satte jeg meg ned i restauranten vår og tok en aldri så liten prat med Raphael. Han har vært kjøkkensjef hos oss en drøy måned nå, en stilling de fleste på huset er enige om at er den mest utfordrende av dem alle. Jeg trenger ikke engang spørre han om det har vært en utfordrende start, det er den reneste selvfølge. Jeg har vært innom ofte nok til å plukke opp at han har måtte gi sitt aller ytterste, for å møte forventninger fra ledelse, kolleger, kunder og de ansatte på DogA. Tenk deg å bli kastet inn i en hurtigvoksende bedrift og ha alt ansvar for essensen av det bedriften driver med, i dette tilfellet mat. Vi kan være så Funky og så Fresh vi bare orker, men vårt overordnede mål er alltid å servere økologisk, allergivennlig og vegansk kvalitetsmat til flest mulig mennesker. Fritenkeren fra München, i den tyske staten Bavaria, har blitt ”kastet til løvene”.

Jeg spør ubeskjedent hva målene for hans kjøkken er fremover, han svarer nøkternt og reflektert at han først å fremst har mål om å gjøre teamet sitt litt bedre hver eneste dag. ”Alt avhenger av hvor sterkt teamet vårt er, her på kjøkkenet”, fortsetter han. Videre forklarer han meg at endringene både internt og ut mot kunden den første tiden vil være relativt små. Små steg i riktig retning er strategien. Ingen markante menyendringer på nåværende tidspunkt. Bortsett fra splitter ny Hummus oppskrift og kremete supper.

”Vi fokuserer på å bygge videre på den gode jobben forrige kjøkkensjef har lagt ned her, og fortsetter å gjøre vår mat mer naturlig, og enda bedre for både smaksløker, miljø og folkehelsa. Vi søker å bli litt bedre, litt mer rutinerte og litt mer sammenkjørte, hver eneste dag. Nordmenn er et beskjedent folkeslag, så tilbakemeldinger får jeg først og fremst gjennom å observere hvor mye som er igjen på tallerkenene som returnerer til oppvasken.” - Raphael

Raphael er som nevnt en svært tilstedeværende type, han har et genuint øye for detaljer. Han er opptatt av at all mat som forlater vårt kjøkken både skal smake godt og se forlokkende ut. I bildeserien ovenfor viste han meg hvordan en god vegansk suppe fortjener å bli tilberedt før servering. Resultatet ser du på bildet under.

Fordøyelsesprosessen starter med syn og lukt, enten du spiser hjemme eller ute. En av de små endringene han allerede har rukket å gjøre hos oss, er at alle suppene våre nå blir servert kremet. Det vil si at grønnsakene først blir kokt opp til de er myke, for så og mikses i blender. Slik oppnår man en herlig konsistens, helt uten fløte. Se eksempel på suppeoppskrift helt nederst om du, som meg, fikk lyst på suppe nå. Mmmmm!

"Ikke ta så mange bilder av meg Vidar, ta bilder av mitt team", Raphael påpeker stadig at hans viktigste jobb som leder, er å være et godt eksempel for sine kolleger. Han vil at det skal være gode miner og holdninger, selv når han snur ryggen til.

Han prøver å holde en sunn balanse mellom krav om orden og effektivitet, og vinne kollegenes respekt gjennom ydmykt lederskap og positiv forsterkning. Ingen enkel utfordring i et så stressende yrke. Han forteller meg om enhver kjøkkensjefs utfordring med å få til å tilbringe så mye tid som mulig på kjøkkenet med teamet sitt, når papirarbeid og møter stadig tvinger seg på. En annen utfordring han fremhever å produsere passe mengder mat til enhver tid. Alle skal få, men avfallsmengden må alltid begrenses til det minimale.

”Om jeg kommer stuptrøtt og i bakrus på jobb, gir jeg selvfølgelig signaler om at dette er OK. Det er det selvfølgelig ikke, så jeg lever selv et helt edruelig liv om dagen. Slik holder jeg motivasjon og energinivå oppe, selv på tøffe dager. Jeg er 100% på jobb, når jeg er på jobb, og forventer det samme av mitt team. Er man hjemme og har fri, er det selvfølgelig minst like viktig å ta 100% fri. Enklere sagt enn gjort.” - Raphael

”Jeg startet min kokkekarriere som 15åring, for 15år siden. Jeg har tatt stegene og holdt meg tro til mine følelser. Følelsene er mitt indre kompass, jeg forsøker å alltid ta de utfordringene som føles riktig til enhver tid. Nå føles det riktig å være her hos Funky Fresh Foods, hvor jeg kan bidra til bedre dyrevelferd, bedre helse og et mer bevisst verden. Jeg ble vegetarianer etter å ha hatt praksis på et slakteri/gård, jeg fikk et bevisst forhold til hvor kjøttet kommer fra. Nå er jeg veganer, men har arbeidet på plasser som serverer animalske retter inntil nå. Jeg mener det er viktig å være del av det samfunnet vi lever i, slik når man ut til flere.” - Raphael

”Av kjøkkenerfaring kan jeg nevne så mye, men mest betydning for min yrkesmessige utvikling hadde nok året på Hotel Traube Tonbach, et femstjerners hotell, i idylliske Black Forest i Bayern, med flere Michelin restauranter. Her fikk jeg se hva som er mulig å få til, hva gjelder matkvalitet og servicenivå. Denne profesjonaliteten har jeg tatt med meg videre. Organiserer seg man klokt, kan man utrette uendelig mye.” - Raphael

Kremete kokosmelk suppe

Vi bruker mye kokosmelk i våre oppskrifter. Det gir en fin og kremete konsistens. En favoritt på vår restaurant på DogA i Oslo er sellerirot suppe. Det er det ikke alle som vet hva det er, derfor kommer her en bild på sellerirot:

Serverer: 2 personer

Tid: 20 min

1 liten rotselleri

1 boks kokosmelk

½ gul løk

1 ss olje

salt og pepper

Skrell sellerirot og hakk opp i mindre biter. Varm olje i en kaserolle og tilsett kokosmelk. La det koke i 5 -10 minutter til sellerirota er myk. Miks i en blender eller med stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Tips! Også klassisk potet og purre suppe passer fint med en kokosvri